La gastronomie péruvienne est parmi les plus diversifiées au monde, elle aurait le plus grand nombre de plats, 491 !

Cette richesse vient de la particularité géophysique du pays ; du mélange des ethnies et des cultures ; et de l'adaptation de cultures millénaires à la cuisine moderne.

Le Pérou est aussi considéré comme le plus grand "centre génétique" du monde :

• maïs (35 écotypes) ;
• tomates (15 espèces) ;
• pomme de terre (2301 espèces + 91 sauvages) ;
• patate douce (150 variétés) ;
• 650 espèces de fruits "indigènes" ;
• 2000 espèces de poissons (marins et de rivières – numéro 1 dans le monde).

Cette étape est la plus importante de notre parcours culinaire. Nous nous sommes régalés dans des petits restaurants locaux traditionnels et dans les plus grands restaurants gastronomiques du monde.

Impossible ici de ne pas succomber à tous les délices, impossible de résister aux cours de cuisine, impossible de résister aux menus gastronomiques des plus grandes tables du monde.

Parlons d’abord des plats typiques, mais nous ne pouvons pas tous les citer, ils sont bien trop nombreux !

Nous avons appris quelques plats typiques lors d’un cours de cuisine à Cusco. « Peruvian cooking classes » est une belle adresse pour tous les amateurs de cours de cuisine. Freddie est super sympa, l’endroit est petit et convivial. Nous avons eu de la chance, nous avons fait un cours privé !

Lomo saltado

Lomo saltado : Filet de bœuf coupé en petites lamelles, sautées avec des oignons, des tomates, piment et d’autres épices. Plat généralement servi avec des frites et du riz.

Ingrédients pour 4 personnes :

- Riz

- 3 cuillères à soupe d’huile végétale

- 4 gousses d’ail

- 1 cuillère à café de cumin

- 2 cuillères à café de coriandre en poudre

- 500g de bœuf (filet)

- ½ cuillère à café de sel

- 2 petits oignons

- 2 petites tomates rouges

- 3 pommes de terre

- 12 cuillères à café de vinaigre de vin

- 8 cuillères à café de soja

- Huile de friture

- Ecraser l’ail dans un mortier jusqu’à obtenir une pâte

- Couper les oignons en quatre quartiers, puis détacher chaque couche de l’oignon pour récupérer ces quartiers

- Couper chaque tomate en 4 quartiers (en 6 si les tomates sont grosses)

- Couper finement le filet de bœuf (fines lamelles)

- Faire revenir la pâte d’ail dans l’huile, ajouter le cumin, la coriandre et le poivre

- Ajouter la viande, la faire revenir à feu vif jusqu’à ce qu’il soit bien marron

- Ajouter les quartiers d’oignons et les tomates

- Verser le vinaigre et la sauce soja puis ajouter du sel à convenance (attention à bien goûter avant de saler car les sauce soja est déjà très salée)

- Bien remuer pendant cette dernière étape de cuisson mais l’arrêter avant que les tomates et les oignons ne soient trop mous, ils doivent rester assez ferme.

- Faire cuire les frites et le riz à part

- Servir à l’assiette le lomo saltado, le riz et les frites ! (mais sur riz suffit:-)

Soupe de quinoa : soupe traditionnelle péruvienne par excellence !

Ingrédients pour 4 personnes :

- 2 cuillères à soupe d’huile végétale

- 4 gousses d’ail

- ½ oignon jaune coupé finement

- 200g de filet de bœuf émincé

- Mix de légumes émincés, par exemple haricots verts, carottes, céleri, fenouil

- ½ cuillère à café de cumin

- 1 cuillère à café de coriandre en poudre

- Sel et poivre

- 100g de quinoa

- Ecraser l’ail dans un mortier ou le hacher finement

- Faire revenir l’ail dans l’huile, puis ajouter le cumin et la coriandre

- Ajouter ensuite l’oignon émincé, faire revenir le tout

- Ajouter les légumes coupés finement, le sel et le poivre

- Couvrir le tout avec de l’eau et laisser cuire à feu moyen 20 minutes

- A part, faire cuire le quinoa dans le d’eau salé

- Une fois les légumes cuits, ajouter le quinoa et laisser cuire à feu doux 3 à 5 minutes

- Servir la soupe avec de la coriandre fraiche ciselée

Bon appétit !

Les autres plats typiques sont :

Le cochon d'inde à Cusco : "Elève un cochon d'inde et mange à ta faim", dit un dicton Inca. Près de 65 millions de cochons d'inde sont consommés chaque année au Pérou!

Dans les Andes centrales, le cochon d’Inde, ou Cuy comme on le nomme au Pérou en référence à son couinement, domestiqué il y a près de cinq mille ans, est considéré comme un mets de choix. . Le rongeur est quasiment toujours réservé au menu des jours de fête dans les Andes. D’après le ministère de l’Agriculture, la chair du cochon d’Inde contient davantage de protéines et moins de graisse que celle du poulet ou du porc, pour ne rien dire de la viande rouge. Son goût ressemble à celui du lapin mais plus fade. La recette traditionnelle de Cusco s'appelle Cuy chactado : il est cuit au feu de bois dans un four traditionnel en terre cuite, il est service entier dans l'assiette avec des poivrons piquants farcies de légumes, et un gratin de pâtes.

Bon, nous avons goûté et n'avons pas trop aimé. Nous avons trouvé la chair assez fade, et beaucoup d'os!

Ceviche de corvina : morceaux de poisson cru macérés dans du jus de citron vert, considéré comme le plat national. On remplace souvent le poisson par des fruits de mer, du poulpe, etc...

Papa a la Huancaina

Papa a la huancaina : pommes de terre avec une sauce au fromage blanc et au piment doux

Tamale : semoule de maïs (à base de grains fermes ramollis) cuite à la vapeur dans une feuille de maïs ou de bananier, fourrée au poulet ou au thon, parfois avec des olives.

Humita : semblable au tamal, c'est une semoule de maïs (à base de grains tendres moulus) qui peut-être fourrée avec de la viande (bœuf ou poulet) . Elle peut être sucrée et contient alors des raisins secs.

Aji de gallina

Aji de gallina : émincé de poulet en sauce au piment doux et croûtons de pain, servi avec des pommes de terre et du riz

Anticuchos : brochettes de cœur de bœuf (ou poisson, fruits de mer…) mariné et cuit au grill ;

Rocoto relleno : piments farcis de viande, de pommes de terre et de fromage

Et les tables gastronomiques du Pérou... l'embarras du choix! Nous en avons essayé quatre... en voici un petit résumé...

Notre grand coup de coeur : Le Central à Lima - Restaurant du Chef Virgilio Martinez. Ce restaurant a été élu N°1 des restaurants d'Amérique Latine en 2014 et élu N°4 au niveau mondial en 2015

Concept : "Les altitudes culinaires et le terroir du Peou, de l'Amazone aux Andes"

Article l'Express paru en Juin 2015

Lima - Le restaurant péruvien Central déjà distingué comme meilleure table d'Amérique latine est entré dans la cour des grands lundi avec la quatrième place au classement "50 Best" des meilleurs restaurants du monde, une consécration pour son jeune chef Virgilio Martinez, prodige d'une gastronomie en plein essor.

Sous son impulsion, Central, un établissement discret dans une petite rue tranquille du quartier résidentiel de Miraflores, à Lima, est devenu une référence pour les "foodies" du monde entier qui y réservent un table plusieurs mois à l'avance.

Virgilio Martinez, 37 ans, devenu nouvelle référence de la haute cuisine latino-américaine, a ouvert son restaurant il y a seulement cinq ans.

Auparavant, il avait gravi les échelons de l'excellence sous la houlette de son aîné, la star de la cuisine péruvienne Gaston Acurio, chef du restaurant Astrid y Gaston, 14e au classement des "50 Best" dont des franchises ont été ouvertes dans le monde entier et véritable force motrice de la gastronomie péruvienne depuis 20 ans.

  Martinez, qui travaille au côté de son épouse Pià, également chef, a fait ses classes dans une école de haute cuisine française au Canada après une brève incursion dans des études de droit.

Il est passé par les cuisines d'établissements de prestige aux quatre coins de la planète, Singapour, New York ou Bangkok, et a chapeauté notamment l'ouverture des restaurants de Gaston Acurio à Bogota et à Madrid.

Les deux chefs péruviens partagent la même conception d'un mouvement gastronomique à mission sociale qui veut créer une chaîne entre restaurateurs, petits producteurs, pêcheurs, cultivateurs, avec pour objectif de faire connaître la richesse de la gastronomie péruvienne au monde entier.

- Mélange de cultures -  

Le menu du Central reflète cette diversité d'ingrédients puisés dans l'abondante richesse naturelle du Pérou, un pays comptant avec une biodiversité exceptionnelle et des cultures millénaires.

Mais sa cuisine est un véritable laboratoire du 21e siècle où se mêlent herbes - certaines cueillies à 4.000 mètres d'altitude, d'autres en Amazonie -, épices, tubercules et graines andines comme le quinoa. L'eau consommée au restaurant est filtrée, ozonifiée, purifiée et embouteillée sur place.

Le chocolat (biologique) de Central est conservé dans un meuble en bois spécialement adapté aux besoins de température et d'humidité pour sa conservation.

Le Pérou est le deuxième producteur au monde de cacao biologique, déclaré "patrimoine naturel de la nation" par le gouvernement péruvien.

Pour Rosario Olivas, historienne de la gastronomie de l'Université San Martin de Porres, le Central de Virgilio "représente l'avant-garde de la cuisine péruvienne" qui "respecte des ingrédients simples avec des techniques nouvelles".

Au-delà du célèbre "ceviche" traditionnel (poisson cru ou fruits de mer marinés dans du citron), la "cuisine péruvienne est d'une grande diversité, un mélange de cultures et de traditions familiales. C'est une grande joie que les restaurants péruviens soient distingués dans le monde, on n'aurait pas imaginé cela il y a 20 ans", dit-elle à l'AFP.

"Emus, reconnaissants, et conscients de notre responsabilité", twittait Virgilio Martinez mardi depuis Londres où le palmarès a été révélé la veille lors d'une cérémonie réunissant des chefs venus de toute la planète.

"Cette quatrième place derrière trois restaurants européens représente beaucoup de responsabilités", renchérit à Lima la Mexicaine Karime Lopez, responsable de la création des menus du Central qui voyage dans tout le Pérou pour étudier les produits locaux.

"Nous sommes très contents mais restons alertes, nous savons que nous ne pouvons pas baisser la garde", dit-elle à l'AFP, gardant un oeil sur la cuisine où s'activent les marmitons derrière la grande vitre qui la sépare de la salle de restaurant, au sobre décor dominé par le bois et la pierre.

Virgilio Martinez a ouvert il y a deux ans son restaurant Lima à Londres - qui a obtenu une étoile Michelin - et projette d'ouvrir une franchise à Dubaï en décembre prochain.

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TOP 2 : Maido - Lima. Une pure merveille de fusion japonaise et péruvienne, un second coup de cœur, voire à égalité avec Le Central. Ce restaurant est classé quatrième meilleur d'Amérique Latine et 44ème mondial!

Ce mélange culturel péruvien-japonais qui a émergé de plus de 100 ans de l'immigration japonaise au Pérou. Le restaurant Maido dans le quartier Miraflores de Lima est largement considéré comme le lieu où trouver la meilleure exécution culinaire. Son Chef, Mitsuharu Tsumura, a étudié aux États-Unis, puis a fait une formation au avant d'ouvrir ce restaurant à l'âge de 28 ans seulement... Vous pouvez choisir parmi les fabuleux plats de la carte, ou tenter l'expérience "Nikkei" en 15 plats. La cuisine de Mitsuharu combine la délicatesse japonaise avec des ingrédients indigènes péruviens, pour un résultat spectaculaire, avec des créations telles que le poulpe grillé, olives botija, tofu et croustillant de quinoa noir ; confit de cochon avec du poivre molle, nouilles Harusame fraîches, Sanbaizu et Rocoto. Vous pouvez terminer votre repas par une crème glacée au lait parsemé de Cushuro, une algue de tapioca sphérique qui pousse dans les lacs d'altitude des Andes.

TOP 3 : IK - Lima. Une belle table gastronomique péruvienne, auparavant tenue par le Chef Ivan Kisic, tragiquement décédé dans un accident de voiture il y a peu. C'est aujourd'hui toute son équipe, formée par ses soins, qui tient les reines des cuisines. De très belles exécutions dans un cadre splendide nous ont enchanté.

Vins du Pérou

Introduite par les conquistadors espagnols, la vigne au Pérou se concentre aujourd'hui dans la région d'Ica, au sud de Lima.

Prépondérante à cette époque, dans un Pérou alors tête de pont de la couronne espagnole sur le continent, elle a décliné au XXe siècle au bénéfice du Chili et de l’Argentine, suite notamment au démantèlement des grandes propriétés redistribuées en lopins de terre par la réforme agraire de Juan Velasco Alvarado en 1969. Le vignoble actuel s’étend sur 15.800 hectares, soit tout juste 0,2 % de la surface  mondiale plantée en vignes. La région qui concentre le plus de bodegas et de savoir-faire en matière de viticulture est située au sud de Lima, le long de la Panaméricaine. Dans le reste du pays, le climat semi-tropical rend assez difficile la culture de la vigne, qui nécessite un certain stress hydrique pour que les raisins arrivent à maturité et concentrent plus d’arômes et de tanins.

Le littoral péruvien bénéficie de terres riches en matière organique mais son climat complique la tâche de la viticulture, en contraignant à une précision sans faille dans le suivi et un état sanitaire irréprochable du vignoble. Les vignes souffrent du manque d’eau, puisqu’on ne compte que 3 mm de précipitations par an, contre 200 mm dans les vignobles les plus arides d’Argentine ou de France. Des installations complexes de pompes et de canaux permettent d’irriguer avec les réserves de l’eau qui ruisselle de la Cordillère des Andes. De plus, la forte humidité permanente due à l’influence de l’océan Pacifique est propice au développement rapide d’épidémies d’oïdium. Enfin, la chaleur permanente empêche parfois le développement d’une belle acidité, faute d’amplitude thermique. Aucun défi que les œnologues ne soient à même de relever, attirés par l’originalité de ce terroir désertique.

L’oenotourisme représente une manne non négligeable pour ces structures viticoles qui ont du mal à obtenir une visibilité internationale, loin des législations par appellation strictes d’autres pays. On peut profiter de passer dans la région pour déguster une gamme très variée de produits, parfois déroutants pour nos palais, mais toujours intéressants, du blanc assez doux au rosé semi sec, en passant par des vins cuits  aromatisés ou des mousseux dans le style italien.

Les principaux producteurs péruviens sont de vastes bodegas qui cultivent des cépages importés de France ou d’Italie, selon leur adaptation au climat local. Le Pérou a été riche d’une immense diversité de cépages, avec pas moins de 54 types, qui ont été en partie perdus avec la redistribution massive des terres par la réforme agraire de Juan Velasco Alvarado en 1969. Les cépages méditerranéens tels que le mourvèdre et le carignan trouvent ainsi sur ce terroir une belle expression aux côté des plus classiques malbec et cabernet sauvignon, avec des tanins puissants et une belle complexité aromatique en bouche. Côté blancs, le sémillon, le chardonnay, le chenin blanc et le sauvignon sont parmi les plus prisés pour leurs arômes très fruités, et leur bonne résistance à des chaleurs parfois très fortes.